“粤菜师傅”工程带动39.1万人次实现就业创业

“粤菜师傅”工程实施三年来，广东人社部门加强“粤菜师傅”培训标准建设，推动“粤菜师傅”人才培训，促进实现高质量就业创业，截止目前为止共开发“粤菜师傅”培训标准21个，累计培训15.4万人次，带动39.1万人次实现就业创业。

祖传4代非遗百年牛肉老店 借“粤菜师傅”工程东风强标准重传承发扬光大

“牛骨髓只有我们店有，在别家店是吃不到的。”位于汕头澄海区的蔡溪记牛肉馆，独有的“潮式全牛宴制作技艺”是远近闻名的非物质文化遗产，其第三代传人蔡德溪颇为自豪介绍“全牛宴”菜式。鲜嫩、味美的牛肉配上店里自制的酱料，好吃的“全牛宴”让食客们根本停不下来筷子，感叹“吃了蔡溪记牛肉馆的牛肉后再也不吃牛肉”。

蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到1922年，当年，蔡德溪的爷爷用扁担挑着牛肉火锅走街串巷。到了他父亲的年代，改用推车推着走。做为第三代传人，他将牛肉馆生意做大了，儿子蔡伟勉接过了“衣钵”，将店面重新设计装修，顺应了潮流，也更符合时下消费者的心理。

匙仁，吊龙，匙柄，脖仁，五花趾，三花趾……在蔡溪记牛肉馆，吃全牛宴时，桌面会摆放一个雕刻成牛样的木质摆盘，切好的每个部位的牛肉摆放在相对应的“部位”，顾客在食用时不仅可以记住每个部位的牛肉，更能吃出每个部位牛肉的嫩、韧、脆等不同口感，再配以店里自制的酱料，真的是让人欲罢不能。据介绍，在汕头，讲究最大程度保留牛肉的原汁原味，而蔡溪记牛肉馆的全牛宴，可谓是将一头牛吃到了极致。

在将自身技艺和美味研究发挥到极致后，蔡德溪深深感到，在高度发展的新时代，要把牛肉馆做强做大，必须加强标准化建设和非遗文化的发扬光大。他一方面积极参照“粤菜师傅”工程标准化建设要求，细化各个工序，一方面想到的如何培养带动更多的人，特别是“粤菜师傅”工程实施后，对餐饮行业是一个全新的机遇，这两年他带出来的徒弟有两三百人，目前在北京、上海、福建等很多地方创业就业。

在广东省人社厅和汕头市人社局等部门的支持下，他还在最大的一间牛肉馆里开设了研学基地，建立了“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院”，正在将多年来传承积累的经验梳理制定成可推行的培训标准和行业规范。

学艺10天 一年在香港开6家卤鹅连锁店

“2019年至今，我已在香港开了6家卤鹅连锁店。”日日香鹅肉饭店香港连锁店老板何静宜接受记者远程跨境视频采访时透露，2019年12月，她只用了10天的时间在汕头澄海日日香鹅肉饭店学会了“粤菜师傅”潮汕卤鹅的制作，回到香港后就在红磡开了第一家店，目前已经开了6家，今年内再将再开6家，计划近两年总共开20家。

用10天学到的技能，何静宜在去年疫情期间，教会了6家店的店员学会做卤鹅。目前，她这6家店，共聘请了60几个香港本地人。由于卤鹅的原材料狮头鹅和卤味配料都是由广东澄海的基地保障，品质好，味道正宗，在香港受到市民欢迎，“每个店每天平均销售额有4万多块，高峰期用餐排队都排到几百米远，这还是在疫情期间喔，我相信生意会越来越好，所以还会尽快开新店”，谈起未来，何静宜信心满满。

何静宜的“师傅”就是汕头日日香卤鹅的创始人余壮忠，他同时也是汕头市南粤潮菜职业技能培训学校的培训老师。“经过短短10来天的培训，就能轻松掌握卤鹅制作的全过程，还能学会鹅肉的切配、摆盘等技能。有了这些培训标准，我的店才能越开越多，越开越远”，刚跟远在香港的何静宜视频交流后的余壮忠说。

余壮忠透露，日日香鹅肉连锁店在四川成都已开办了两家连锁店，在保持了“粤菜师傅”卤味制作标准基地上，结合当地特色，创新推出特色菜，受到当地的普遍欢迎。

“粤菜师傅”工程实施以来，汕头市人社局联合当地行业协会专家共同研发了8个地方特色培训标准，潮汕卤鹅制作专项职业能力标准就是其中之一。汕头市南粤潮菜职业技能培训学校校长肖伟忠说，潮汕卤鹅培训项目推出后，受到大家欢迎，至今已培训上千人次。学员学会后可以实现就业也可以创业开店，不仅实现了个人技能致富，还带来了汕头特产狮头鹅养殖业的壮大，推动当地特色产业可持续发展，成为现代乡村振兴的富民产业。

同时，汕头市积极探索“粤菜师傅+乡村旅游”模式。目前全市休闲农业与乡村旅游经营主体62个，年接待游客达267.92万人次，营业收入超过1.74亿元，带动农户约户。

文章来源：《中国组织工程研究》 网址: http://www.zgzzgcyj.cn/zonghexinwen/2021/0502/1448.html