养殖虹鳟体内土腥味物质分布及其与水质关系的 -中国组织工程研究杂志社投稿

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养殖虹鳟体内土腥味物质分布及其与水质关系的

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关键词:

摘要：

HAN Cui， WEI Fa-Yi， LI Li，et al. The distribution of off-flavor compounds in farmed rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) and their influence factors[J]. Periodical of Ocean University of China, 2021, 51(1): 23-30.

鲑科鱼类富含长链不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素等多种营养物质，深受广大消费者青睐[1-3]。随着中国鲑科鱼类市场需求量逐年上升，鲑科鱼养殖产业逐渐兴起[3]。虹鳟(Oncorhynchusmykiss)、大西洋鲑(Salmosalar)和银鲑()是目前中国主要养殖的鲑科鱼种类，其养殖模式以水库低温水养殖和循环水养殖为主，其中绝大部分以淡水养殖，少数以半咸水或海水养殖[4]。然而，低盐度养殖鱼类的异味问题对水产养殖业造成了巨大冲击[5-6]，异味中又以土腥味最为严重。

目前认为水体中产生的土腥味物质有5种，即土臭素(Geosmin，GSM)、二甲基异茨醇(2-methylisoborneol，MIB)、2-isobutyl-3-methoxy-pyrazine(IBMP)、2-isopropyl-3-methoxy-pyrazine(IPMP)、2,3,6-trichloroanisole(TCA)，其中以GSM和MIB最为常见[7-8]。水环境中GSM和MIB的含量分别达到9和4 ng·L-1，就能使水产品产生土腥味[9]。鱼肉中GSM或MIB任一含量超过0.7 μg·kg-1，这种鱼类就带有土腥味[10]。

鱼类产生土腥味的原因通常是由于水体污染，造成某些种类的浮游藻类和放线菌生长过剩，不断产生和分泌异味物质到水中[11]，进而渗透到鱼体中。因此，水质是影响土腥味物质产生的关键因素。大量研究表明，盐度、温度、光照、水中磷含量、总悬浮固体含量等均能显著影响土腥味物质的产生[12-17]。另外，有研究指出土腥味物质能在脂含量丰富的组织中积累，MIB和GSM在鱼体中的分布可能因组织和规格不同而异[18-19]，但目前鲜有这方面的研究。

本文比较了不同规格虹鳟和虹鳟不同组织中GSM和MIB含量，研究土腥味物质在虹鳟体内的分布规律。另外比较了虹鳟、大西洋鲑和银鲑体内的GSM和MIB含量及其养殖水体水质，分析了鱼体中GSM和MIB与水质因子的关系。以期发现土腥味物质在鲑科鱼体内的蓄积规律，筛选出影响鲑科鱼体内土腥味含量的关键水质因子。本研究将为优化鲑科鱼类养殖模式以及提升养殖鱼类品质提供一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

在甘肃某养殖场采集4种规格((351.)、(1 216.)、(1 650.)和(3 050.) g)虹鳟各3尾。另外分别于2018年7月在甘肃、山东烟台和山东东营采集虹鳟、大西洋鲑和银鲑各6尾，甘肃养殖场采用天然水库网箱养殖方式，山东烟台和山东东营养殖场采用循环水系统养殖方式。投喂饲料均为鲑鳟成鱼配合饲料6.0(北京汉业科技有限公司)。采集的鱼类样本经MS-222麻醉后，测定其体长和体重，然后取其背肌、肝脏和鱼皮组织用真空袋密封(21 cm×23 cm，HandheldVac，中国)，置于干冰中运回中国海洋大学养殖生态实验室后，于-80 ℃冰箱保存。

取1 L水样加入HgCl2固定，每个采样点3个重复，置于干冰中运回实验室后迅速测定水质指标。

1.2 水质及脂含量测定

养殖用水的温度(T)、溶解氧(DO)、pH和盐度值均采用YSI-6920多参数水质分析仪(Yellow Springs Instruments，USA)进行现场测定。

水样化冻后，将500 mL过滤后用于测定总氨氮(TAN)、亚硝氮硝氮溶解性有机碳(DOC)和溶解性活性磷(SRP)等水质指标[20]，总氨氮用靛酚蓝法测定、亚硝酸盐用格里斯试剂分光光度法测定、硝酸盐用氨基磺酸紫外分光光度法测定、溶解活性磷用钼蓝法测定、溶解性有机碳用总有机碳分析仪(Multi N/C 2100S，AnalyticJena)测定。未经过滤的500 mL水样用于测定总氮(TN)、总磷(TP)和总悬浮物(TSS)，TN和TP用过硫酸钾消化法测定[20], TSS用重量法测定(GB-89)。

取部分背肌样品，经冷冻干燥，研磨成粉后，采用索氏抽提法测定其脂含量[21]，剩余背肌样品用于测定土腥味物质。

1.3 土腥味物质分析

1.3.1 土腥味物质提取采用微波蒸馏装置(见图1)提取鱼组织中的土腥味物质：微波加热功率为350 W，氮气流速为70 mL·min-1。氮气将气化的异味物质带出，经冷凝装置对其冷凝液化后，收集馏分。

图1 微波蒸馏装置示意图Fig.1 Sketch map of experiment apparatus for microwave mediated distillation

取10 mL馏分于20 mL顶空瓶(美国Agilent公司)中，再加入3 g NaCl和微型磁力搅拌子，立即用带PTFE涂层硅橡胶垫的瓶盖密封。将顶空瓶置于加热磁力搅拌台(IKA? RCT basic加热型磁力搅拌器，德国IKA公司)上，将50/30 DVB/CAR/PDMS萃取头(美国Supelco公司)插入瓶内顶空吸附，搅拌速度1 500 r·min-1，60 ℃萃取45 min。随后取出萃取头迅速插入气相色谱-质谱仪(美国Agilent公司)进样口，进行气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析。

文章来源：《中国组织工程研究》网址: http://www.zgzzgcyj.cn/qikandaodu/2021/0207/979.html